卤菜的制作方法和流程,做卤菜的方法和步骤是什么

卤菜的制作方法和步骤

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

用料

鸡蛋 8个

鸡爪 10个

鸡腿 8个

鸡中翅 8个

鸡尖 n个

牛腩 一块

卤鸡爪 卤牛肉 卤菜的做法

花椒，桂皮，香叶，料酒焯水 清洗干净 老卤水（制作卤水看步骤4） 卤水：盐，鸡精，蚝油，老抽，生抽，姜，蒜，豆瓣酱，黄豆酱，花椒，香叶，桂皮，八角，草果，德庄火锅底料，印度魔鬼干辣椒 因为是有老卤水，所以我添加了：盐，鸡精，蚝油，老抽，生抽，黄豆酱，花椒，德庄火锅底料，印度魔鬼干辣椒、这些。

没有的话需要炒。

起锅热油，把食材放下去炒香（3分钟左右） 加入：姜，蒜，花椒，香叶，桂皮，八角，草果，印度魔鬼干辣椒炒香（2分钟左右） 加入漫过食材的热水， 再次加入：盐，鸡精，蚝油，老抽，生抽，豆瓣酱，黄豆酱，德庄火锅底料，印度魔鬼干辣椒。 水开之后，中小火焖煮1小时（鸡爪，鸡腿，鸡中翅，鸡尖—大概40分钟左右就可以捞出来了，牛腩需要时间久一些）。

卤菜配方：几个卤菜配方及操作方法

卤菜的做法及配方:

一、卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤

筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨

头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水

0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗

净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需

加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时

左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜

料直接卤制即可。

精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠

（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，

冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即

可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水

，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

三、出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭

、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制

在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失

重庆卤菜的制作方法

重庆卤菜的做法  

用料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚 、八角、香叶、桂皮、草果、黄糖、姜片、食盐、料酒、耗油、生抽

1、买回来的猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚用清水洗干净，焯一下水。

2、准备一个大锅，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦煳。

3、把八角、香叶、桂皮、草果等香料用隔渣袋装起来再放到锅里

4、将主料放入锅中，放入一块肥的五花肉，放入黄糖，姜片

5、清水加入到主料中，没过卤料，放适量食盐、料酒、耗油、生抽。大火烧开转文火。卤料因材料不同时间是有区别的，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样时间到就取上来。

6、卤完后关火，再将这些卤料放入水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，就可以食用了。

卤菜怎么制作步骤

食材明细

主料

鸡蛋

适量

鸡肉

适量

牛肉

适量

辅料

水

适量

配料

味精

适量

盐

适量

卤料

适量

微辣

口味

卤

工艺

半小时

耗时

简单

难度

卤菜的做法步骤

骤：1 1原料：鸡蛋、牛肉、鸡肫、鸡翅等（我的图中只有鸡蛋和牛肉，因为鸡翅等正在化冻，所以没拍）调味料：绝密卤料、老姜、干辣椒、冰糖（白糖）、大葱节、酱油、料酒（啤酒，白酒）、食盐、味精、鸡精

骤：2 2第一步：把牛肉、鸡肫、鸡翅放入烧开的水中煮1分钟，去掉血水。

骤：3 3第二步：将卤料用纱布袋包好，然后放锅里加入冷水，加姜片、干辣椒，大葱节。大火烧开转小火熬半个小时。

骤：4 4第三步：卤料煮出味道了以后加入糖色继续熬半小时。

骤：5 5第四步：把肉放入卤水中，加味精，鸡精、盐（盐味重一点，否则肉食类不易上味）、料酒，酱油，卤的时候用小火，这样可以卤入味，待肉煮熟后焖10分钟就捞出，可以吃啦！

骤：6 6附糖色炒制方法：糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) 糖色炒不好，可以直接用酱油代替，主要是提色。

骤：7 7美味可口的卤鸡蛋，切成片~~

骤：8 8我最喜欢的鸡肫，味道不摆了~~~

骤：9 9呵呵，鸡翅就不奉送了，一出锅就吃掉了，奉送一碗牛肉米粉吧！

卤肉配方及制作步骤有哪些？

这是我的卤水配方：

首先是香料部分：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克

卤肉的最重要的特色就是卤香味，也就是香料的香味，所以香料自然是最重要的调料部分。这个配方基础上，还可以加些陈皮、香叶、肉蔻等都没有问题。

生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐300克、老抽酱油100毫升、生抽酱油100毫升

葱姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖辅助甜味，可以减少香料的涩味，但特别喜欢甜的朋友可以减少糖的用量，盐咸味，老抽酱油上色，生抽酱油入味。

我这个是10升卤汤的配方，家里一般锅比较小，三四升也就满了，所以要按比例减少调料。

做法：

卤料包包好，用开水锅煮一煮，去除一部分卤料的苦涩味。

然后把卤料包、葱姜，以及水和其他调料，都放进汤锅里，一起煮上一个小时，让卤汤入味。

一个小时后，卤汤就做好了，这时候卤汤里没有什么油脂，味道比较寡，可以加一些植物油进去，味道就会香醇许多，或者不加油，但先卤一些油脂比较多的食材，比如猪五花肉、肥肠等。

把肉放进去卤熟就可以了。

卤水是越使用就会越香，所以尽量多使用一些次。但卤水如果保存不好，也比较容易坏掉。要注意经常清除里面的杂质，以及隔几天要烧开一次，如果长时间不用可以放冰箱保存。

1-卤料包做法

八角18克，桂皮15克，小茴香13克，香叶10克，红花椒20克，白芷8克，排草7克，荜茇9克，草果7克，豆蔻6克，千里香5克，公丁香4克，良姜8克，山楂15克，甘草5克，白胡椒粒3克，二荆条辣椒10克，香菜籽9克

以上香料按照重量称好，清洗干净，用开水煮3分钟，捞起，装入香料袋即可

2-卤水做法

卤料包放入16斤清水中，开大火烧开，加入黄栀子15克，麦芽糖200克，菜籽油500克，然后用中火煮30分钟，这个时候进行调味，下入生姜60克，蒜40克，盐180克，鸡精150克，再煮10分钟，五香卤水即完成了制作，这个时候即可卤食材了

3-卤肉

肉类：肉类食材卤前先用冷水浸泡2小时，然后焯水，捞起洗干净，即可

卤水做好以后，下入处理好的食材，卤熟，然后浸泡30-90分钟，捞起即完成制作，卤肉时间和浸泡时间，请看图片

我是高师傅，以上是我技术，如果有不懂的，欢迎探讨交流

卤肉 味道的好坏取决于制作时采用的卤水 ，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

卤肉的配方是百花齐放，万紫千红。各地方各种风格不一样，像什么、潮汕卤水、川卤、北方酱卤、白卤等。

我今天说说川卤。卤肉的香料配方以传统五香卤水来说、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每个人有自己的特点，但要注意香料的配制是我想要什么风味就可以此为方向调制，以君臣辅使为格式，确定主要香料、再辅以其它香料配合组合起来成为自己的配方。

要求是制作的卤制品要突出卤肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比，如果以八角为主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的计入即可成一配方。

香料配方完成后、按此比例加入总量约半斤香料,将香料代拴紧，用水浸泡香料包后待用(此量适合家用、我们店铺用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬汤，待汤熬好后捞出渣，放入香料包、加入糖色(卤水为棕红色)、盐、料酒、姜块(拍破)、葱(挽成捆)、味精、待调制好即可卤肉，肉类等先要码味腌制、再洗净后入卤水中、大火烧开后拣去浮沫、尝尝卤水咸淡后调至最隹、调至小火焖卤至熟透、软嫩合适捞出装盘，将卤水中的渣及姜葱捞出不要，大火将卤水烧至大开后关火，卤水不动它、不要盖严、防虫防鼠、不粘生水，第二天就可以再卤了。

卤水每天必须要烧开后关火保管，如果你不经常用卤水，可待卤水冷后装入食品袋拴紧放冰箱冷冻保管。如有不同看法，请在评论区提出批评指正、大家互相沟通。谢谢！

个人主页有一系列兰州拉面视频教程和一系列香料配方的分享

卤菜的制作流程

要想制作出一个合格的卤菜味道，仅仅是有卤菜的香料配方是完全不够的，一个成熟且合格的味道应该是：

香料单子 调料单子 制作工艺「操作流程」 卤水保养 卤油保养 成品菜保养 商业版配方 卤菜味道

上面的这个公式可以说是个人多年的操作经验的高度总结，其中每一个环节都是非常重要的，如果仅仅是有一个香料单子，也就是很多人在意的香料配方，其实是做不出一个好的味道，因为这个公式中的任何一个部分对于卤菜的最终形成的味道都至关重要，懂行的人自然能出这个公式的含金量，不管是什么类型的卤菜制作，都离不开这个公式的每一个环节。

定时分享一些卤菜知识，分享一些卤菜的制作和卤菜的配方

举例说明商业版卤菜制作分享

这里举例分享给大家一个辣卤的制作，分别从卤菜的制作每个部分分别讲解。

香料单子部分：

首先要说的就是卤菜制作公式中的第一个部分，那就是香料单子部分「也就是很多人说的香料配方」

1，八角20克2，山乃10克3，茴香10克4，草果10克5，花椒15克

6，红寇15克7，砂仁8克8，良姜8克9，桂皮8克10，丁香5克

11，白芷6克12，辛夷3克14，碧波1克15，香叶5克16，木香3克

18，白寇10克

川椒600克大葱150克生姜120克

上述香料配方中的香料其实在卤水中的作用主要就是两个，第一个就是香料能够去除肉类食材中的异味怪为腥臭味从而还原肉类食材中的肉香味，第二就是赋予肉类食材一定的香料的味道，让肉类食材更加的芳香，也就是说成品卤菜的味道主要体现的就是肉香味和香料的味道，在这个基础上，在适当的增加一些调味料，调味料的作用就是给食材增加鲜味提高香度，同时某些调味料也具有去除肉类上的异味的作用。

定时分享一些餐饮知识，讲解香辛料的使用和香料配方的组成

调料单子部分：

盐300克鸡精20克味精25克玫瑰露酒80克焦糖色30克克冰糖25克红曲米50克「红曲米水，根据食材的上色情况适当增减就可以」

上面也说了调料部分主要承担的是卤菜的鲜味和香味的角色，但是有一点要讲的是，调料的香味和香料的香味和肉类食材本身的肉香味都不同。

香料香味 ——带有不同的香料味道，更加的丰富多彩

肉类食材香味 ——单纯的就是肉香味，肉香味能够带来油腻感，也就是肉香味更加的浑厚，更耐人寻味

调料香味 ——更注重于鲜香味道，这种鲜香味道主要体现于回味上，香味比较单一，既没有香料的丰富多彩，也没有肉香味的厚重感。

制作工艺部分：

卤菜的制作工艺包含的比较多，包括肉类食材的前期处理，其中就有某些肉类食材的泡发上，食材是否选择焯水处理或者泡水处理，不同食材的卤制时间，还包括某些卤菜需要做造型，例如一些整鸡的卤制前都需要给鸡弄个造型，可能文字说的不可能那么详细，所以这里主要讲一下，卤菜高汤的制作工艺以及配料，因为如果是个人在家中制作高汤的制作才是最关键的。

卤水制作工艺

鸡架4斤猪棒骨5斤生姜适量大葱适量

1，加入适当清水大火熬制，水开后撇去浮沫，熬制3小时左右即可，将高汤中的骨头捞出，高汤中的杂质清除干净留着备用，高汤为10斤，如果高汤不够10斤可以适当添加些清水。

2，将川椒和所有的香辛料用温水浸泡10分钟去除备用

3，红曲米放入沸水中大火熬煮1分钟，留着带有颜色的水备用

4。然后锅中倒入色拉油，油温加热到三层热左右，下入葱姜和香料。翻炒一下倒入高汤中。

5，下入辣椒，和所有的调料，放入准备好的肉类食材卤制即可

这就是卤水的制作部分的操作以及流程，制作这个卤水要注意的是，卤水颜色的调整，红曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入，这样有利于颜色的调整，放置一次加入过多卤水颜色过重。

定时讲解一些卤菜知识，分享一些卤菜配方和卤菜的制作方法

卤水保养注意事项

卤水的保养至关重要，因为卤水的养成也是卤菜味道形成的一个关键，卤水用的次数越多，卤水的时间越长，卤水的味道也就会越好，也就是说老卤水的味道是成品卤菜味道形成的另一个关键，一个合格的老卤水即使是不放任何香料，卤制肉类食材也会给食材带有各种味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和调料的鲜香味。

卤水保存需要注意；

第一，卤制完食材过后，需要每次将卤水中的渣子打捞干净，这些渣子就包含碎肉，血沫子，香料渣子等等，而这些渣子是导致卤水发酸的一个关键因素。

第二，每次使用完的卤水，晚上需要大火烧开，如果长期不用那么需要冷冻保存。

第三，如果天气过热，卤水需要放置阴凉通风处，放置卤水局部温度过高，卤水长期保持高温状态下，也容易变质。

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卤油的保养：

卤油的保养其实就很简单了，因为卤油是不易变质的，只需要每次使用完将卤油单独取出过滤即可，但是有一点要注意的是，卤水整个是分层的，上中下三层，最上面是卤油，中层【也就是卤油和卤水的分隔层是中间层】其实是血沫子和一些脏东西，我们在取出卤油的时候，需要将中间层的杂质取出扔掉，这个中间层的杂质如果长期不清理容易坏卤水同时会影响卤水的味道。

成品卤菜的保养

为什么要说成品卤菜的保养呢，因为成品卤菜在空气中放置的时候会随着时间的流逝，卤菜的颜色会慢慢变黑，这种情况其实就是卤菜的氧化反应，同时有些卤菜长时间卖不出去，就会失去新鲜度，所以这个时候就需要适当的回锅重新卤制一下，但是在回锅卤制的时候往往卤菜的味道会加重，卤菜变得咸了，所以这个时候卤菜的味道就会有很大的影响，正确的回锅卤制的方法应该是，取出适当卤水兑制一些清水，然后用这个稀释过后的卤水卤制不新鲜的卤菜，这样就可以保证卤菜回锅重新卤制的时候，不会导致卤菜味道过重的情况。

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综上所述

卤菜的制作是由各个部分组成，而卤菜的味道的形成也是由各个部分组成，如果想要靠单一的香料部分做出一个合格的卤菜味道，是不可能的事，所以想要制作处一个好的味道，就要用心学习卤菜制作的么一个环节，如果你自己尝试着做一次卤菜，那么你就知道我的这篇文章的内容含金量有多高了。

卤肉是很好吃的食物，味感丰富、百吃不厌，我也经常会在家里做一些来吃！

首先要准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮，拍破，八角办成小片。葱切成葱花备用。

猪肉（或其它肉）洗净，姜切细，加酱油（15毫升）、姜米腌2小时以上！

锅内加1000毫升水，加入备料，盐、酱油（35毫升），开小火，加盖，慢煮30分钟，煮出味。

加入猪肉（或其它肉），转中火，加盖，煮熟，肉就卤好了。

卤好后将卤好的肉捞入碗中，放凉。

差不多肉温热不烫手，切成大小厚薄均匀的片。

最后想要提醒大家的就是：茶叶解腻、上色，但用量要少点，因为多了肉颜色发黑，少点就是茶色。

卤菜流派太多，做法各异。各家都认为自己的做法是正宗切正确的，在没有一个法定或者约定的标准之前，谁也不好去评判对错。卤菜根据不用食材，都需要分别卤制。也有不分锅卤的，他们的理由貌似也站得住脚，比如，某些卤菜店本来就不大，确实没多余的地方放置上几口卤锅，这是硬件设施决定的。当然，基于这种硬件情况，实在要一锅卤，也不是不可以，这个也没有硬性的规定，但是不同食材分锅卤，这个肯定是正确的。我们从事卤菜熟食行业近30年了，对于这个问题，也只能从火候的要求、食材的特性、口感的变化等多角度来分享一下我们的经验，采纳与否，自己评判。

一家卤菜店，一般都不是单一的菜品，大多数的卤菜店都是多个菜品和品类经营，而各菜品之间要求的火候、盐度、口味，口感、色泽、软硬度、卤制时间等都有区别，试问，怎么来协调这么多的问题呢？怎么来合理处理各菜品需要达到的要求呢？比如说卤猪头肉，因其肉质较厚，卤水盐味需要重一点，咸度要求也大一些，而卤小件的如鸡爪、鸭脚一类，肉质较薄，则不需要太重的盐度 ，而且两者需要的火候和卤制时间也不一样。对于不分锅 卤，我听得最多的做法就是大件先下锅，卤制时间长的先下锅，然后小件的和卤制时间短的后下锅。这这种卤制方法也无可厚非，不存在对于错。只是，我们需要从多方面去考虑这样做对卤菜成品的影响有多大？如果图省事一锅卤，我想，很多人还是遇到过很多难题。

在我们近30年的卤菜过程中，是严格按照不同食材分锅卤的原则在卤制菜品 。

1：从食材属性上说，烟熏类和非烟熏类的分锅卤，因为烟熏类的有一种烟味，如果和非烟熏类的一锅卤，势必会造成串味的后果，到最后，所有的菜品都呈烟熏味，最关键 的是，有些菜品就不适合烟熏味，这样的菜品，换做是 我们自己，会喜欢吗？

2：从火候上说，需要大火的是一口锅， 需要小火的是一口，在很多的卤制食材中，火候的掌控非常重要。比如我们卤油脂较重多的猪头肉一类就需要保持中火以上的火力来卤制，为的是让猪头肉尽量多的吐油，从而使猪头肉吃起来不那么腻人，当然，也有人喜欢将猪头肉用小火焖熟，为的是入味。这个我不评论对错。只是我们是采取中火卤制，入味采取的是卤前的腌制。而瘦肉类的菜品，则需要小火卤制，因为火太大会让食材脱水过快，从而使卤出的菜品发干、发柴，影响口感。

3 : 食材的气味上说，异味重的和异味轻的分锅卤，比如猪肉，鸡肉和羊肉或者猪下水，前者香味和鲜味较浓，而后者的腥膻味和异味较重，这样的食材类混在一锅卤不但使菜品串味，而且破坏卤水质量。试想一下，在你吃鸡肉的时候，嘴里却是满口的猪大肠味道，会是一种什么样的体验？

4：从肉质和卤制时间上说，肉质较厚的和肉质较薄的分锅卤。肉质较厚的菜品相较于肉质较薄 的菜品，往往需要较长时间来卤制，如果他们之间一锅卤，等到肉质较厚的卤熟之后，肉质较薄的可能就卤的太烂了，从而影响菜品的外观和口感。如果要一锅卤，这里有两种情况，第一，两种食材同时下锅，肉质较薄的先出锅，可是我们都知道，大多数卤菜在成熟以后还需要经过浸泡使其入味，如果肉质较薄的先出锅，显然入味就不理想，影响菜品质量。第二种情况是肉质较薄的后下锅 ，然后两种食材一起出锅。当然，如果这里是同类食材，在需要的火候、盐度、色泽等都一样的情况下，才可以一个先下锅，一个后下锅，只是，很多食材不一定能达到这些标准。

5：从味型上说，五香和麻辣需要分锅卤，（这个是最没有争议的）

6：从颜色上来说，菜品要求的色泽不同，也要分锅卤。有些菜品不容易上色，需要卤水颜色深一点才可以，而有些食材很容易就上色了，对卤水颜色的要求就要淡一些。比如猪肉、鸭肉、鹅肉类就不容易上色，需要卤水颜色深点，而像牛肉类的，本身颜色就较深，如果两种一锅卤，显然牛肉的颜色就更深了，甚至成品颜色呈黑色，这样会让顾客误认为你卖的是陈货。

7：食材不同，需要的盐度也不同。在我们卤菜的时候，有些是前期腌制过的，对卤水的盐度要求要淡一点，而有些食材是没有经过腌制的，它们对于卤水的盐度要求就有差别。你只能满足其一，这样卤出的菜品，总有一个要么偏咸，要么偏淡。

当然，一般的卤菜店也不会备上7.8口卤锅，那样做也不现实，如果实在舍不得砍掉其他菜品，我也给大家一个建议，有些食材特性比较接近的，卖得又不多，可以适当混卤，比如猪肉和鸡肉、排骨等，它们可以混卤，只是要求的火候不一样，这时，我们可以等猪肉卤好之后再卤鸡肉、排骨等，这样可以少备一口卤锅。在我们店里分类的情况是这样的：

烟熏类的板鸭、缠丝兔等是一锅卤水；猪头肉、猪嘴、猪耳朵、鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是一锅卤水；鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头、鸭舌等是一锅卤水；猪大肠、猪肚、猪小肚等是一锅卤水；豆干类的是一锅卤水。这里，鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是等猪头肉一类的卤好之后再进行卤制的，以保持火候一致。猪下水和豆干类的卤水都是一次性使用，每天卤完即倒掉。所以说，实际上常用的就是三口锅的卤水。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，希望能帮助到需要的朋友。

分享，只是源于对 美食 的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

卤肉首选是老汤，其次是骨汤，香料用十三香，加山楂，荷叶，红曲，普洱等等。当然冰糖，葱姜蒜，酱油，老抽，盐什么的也必不可少。肉首先焯加过料酒的水，清血沫去腥，然后带肉皮的，要在肉皮上抹上老抽，下油锅炸一下。然后放到汤里卤制。

卤肉可是我的最爱，色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，入味好吃，每次看到都忍不住要买上一点，做卤肉 食材要新鲜，食材要处理干净，卤水很重要，卤制的时间和火候掌握好等 ，这样做出来的卤肉鲜香入味。

卤肉大家都不陌生，走在大街上到处都可以看到卤肉的身影，色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，营养丰富又有好吃，卤肉的种类也是有很多品种，猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸭肉等等，都非常的好吃，卤肉每一家的味道都不一样，自己在家做，好吃又实惠，下面就来分享一下卤肉的配方和制作步骤。

一、卤肉制作步骤

1、准备食材：清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陈皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黄栀子3个、良姜10克、肉蔻2个、丁香8克、干辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克

2、先来制作卤水，把上面的香料放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净沥干水分、锅里加入一点油，把香料放进去炒出香味，用香料袋或者滤网装起来。

3、锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出来，不锈钢锅里30斤清水烧开，把糖色和香料放进去。

4、把炒香料的料油也倒进去，再加入黄酒、盐、老抽搅拌均匀，卤水就做好了，接下来根据自己的喜好准备要卤制的食材。

5、猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪等等，自己喜欢吃什么就卤什么，不管卤什么食材，一定要处理干净，凉水下锅焯水，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。

6、先把不容易熟的食材放进去卤制，全程都要用小火卤制，不同的食材卤制时间也都不一样，卤的时间不要太长，卤制好后不要着急捞出来，在卤水中浸泡一下，这样更加入味好吃。

二、卤肉小技巧

1、做卤肉想要好吃，卤水非常重要，制作卤水的时候，香料的比例要掌握好，香料用水浸泡半个小时，浸泡好后炒一下，这样可以很好地去除香料的异味和杂质，还可以更好地激发出香料的味道。

2、卤肉可以根据自己的喜好选择各种自己喜欢的食材，不过食材一定要处理干净，食材没有处理好，不仅会破坏卤水，卤出来的食材味道也不好。

3、卤制食材的时候，火候和时间一定要掌握好，要用小火卤制，每一种食材卤制时间都不一样，卤制的时间也要掌握好，时间长了容易破皮，卤肉卤制好后，要在卤水中浸泡一下，这样才会更入味好吃。

总结：卤肉就做好了，做法也是很简单的，只不过每个人的配方都不一样，主要就是卤水要做好，卤出来的肉才会好吃，自己在家做，实惠又好吃，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的卤肉，喜欢吃卤肉的可以试试。

继续发卤肉配方，这是个商用配方，有兴趣的看看，这个配方是我一个同事的配方，我和他要的，但是我自己没有试过，所以做出来效果我也不知，不过他做卤煮挺好吃的，而且他这个配方可以做卤肉，卤猪蹄子，肘子，肝等

香料包 八角20克，丁香5克，花椒35克，草果5克，肉蔻15克，草寇15克，小茴香25克，香叶10克，干姜25克，沙仁15克，陈皮25克，山奈10克，白芷15克，良姜10克，桂皮25克，香草10克

配料 水50斤，糖色一两，大葱100克，生姜20克，盐适量，红曲粉适量，辣椒25克

制作过程 把五十斤水放桶里加入料包然后烧开放各种配料，然后把收拾好的肉放桶里用小火卤制

一桶大约能放三四十斤肉，可以卤制各种肉，还有心肝，肘子之类的各种卤制品，

还有卤汁刚开始新做的头几次味道指定不如一些老店的味道，这个卤汁是汤越老卤出的肉越好吃